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红薯脆片的加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2009-10-25  作者:荆州两湖网  浏览次数:351
核心提示: 红薯脆片加工工艺流程是原料选择→清洗→切片→护色→脱水→真空油炸→脱油→冷却→包装。操作要点如下: 1、原料选择:选择新鲜饱

     红薯脆片加工工艺流程是原料选择→清洗→切片→护色→脱水→真空油炸→脱油→冷却→包装。操作要点如下:
    1、原料选择:选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和机械伤的椭圆形红薯。
    2、清洗:先将红薯在清水中浸泡1- 2小时,然后用手工或清洗机除去薯块上的泥沙及夹杂物,然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层,迅速浸入清水中。
    3、切片护色:由于红薯富含淀粉,固形物含量高,其切片厚度不宜超过2毫米。切片后的红薯片其表面很快有淀粉溢出,在空气中放置长久可发生褐变,所以应将其立即投入沸水中处理2- 3分钟,然后捞出并放入水中冷却。热处理主要有以下作用:破坏酶的活性,稳定色泽;除去组织切片后暴露于表面的淀粉,防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量;防止油炸时切片的相互粘连。热处理是淀粉的α-熟化过程,可防止在油炸时由于油温的逐渐升高,淀粉糊化形成胶体隔离层,影响内部组织的脱水,降低脱水速率。不经此工序处理的油炸红薯脆片硬度大,口感较差。
    4、脱水:油炸前需对红薯片脱水处理,以除去薯片表面水分。可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。
    5、真空油炸:真空油炸技术克服了高温油炸的缺点,能较好地保持红薯片的营养成分和色泽,使之口感香脆、酥而不腻。
    6、脱油冷却:趁热将红薯片置于离心机中,以1200转/分钟的速度离心脱油6分钟,然后摊晾使之冷却。
    7、分级包装:将产品按形态、色泽条件袋装封口。最好采用真空充氮包装,保持成品含水量在3%左右,以保证成品质量。

 
 
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