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冬瓜糖渍加工方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2010-10-14  作者:荆州两湖网  浏览次数:550
核心提示:  冬瓜糖。将新鲜、成熟冬瓜洗净后刨皮,横切成宽10厘米的瓜圈,去瓤籽,再将瓜圈切成宽1.5厘米的小瓜条。将冬瓜条投入饱和澄清的石

  冬瓜糖。将新鲜、成熟冬瓜洗净后刨皮,横切成宽10厘米的瓜圈,去瓤籽,再将瓜圈切成宽1.5厘米的小瓜条。将冬瓜条投入饱和澄清的石灰水中浸泡10小时左右,再用清水反复漂洗,捞出沥干。然后按每50公斤冬瓜片加40%浓度的砂糖50公斤,入锅煮沸至102℃,补上少量清水维持此沸点15分钟,然后使沸点上升到104℃,维持15分钟,再升到106℃,维持10分钟,补加砂糖10公斤,缓缓煮沸到128℃,停止加热,不断搅拌,直到结砂,冷却后移入烘盘,送烘干机干燥即成。

  糖冬瓜。将冬瓜刨皮去瓤,切成7毫米厚的片。投入石灰水(石灰与水之比为1:5)里浸泡20分钟,捞出,放入清水中漂洗24小时,捞出放入开水中煮沸,除异味,再放清水中稍浸片刻。然后糖煮,将瓜片投入锅中,加水,加入与瓜片等量的白砂糖,加热熬煮2.5~3小时,瓜肉在吸收了大量的糖分后呈半透明状时捞出,沥干,即可食用。如需保存,可放在阳光下曝晒。

  冬瓜脯。将冬瓜去皮去瓤,切成条状,倒入0.6%的石灰水中浸泡9小时左右,洗净异味,放入沸水中漂烫6~7分钟,烫至瓜条肉质透明。用清水漂洗3~4遍,洗去石灰,沥干。按每20公斤瓜条加白糖5公斤的比例入缸糖渍8~9小时,再把瓜条投入浓度达40%左右的糖液中煮沸,至糖液浓度为75%左右时起锅,沥干糖液。将瓜条送进烘房烘干,烘房温度不超过60℃,然后将瓜条加拌砂糖粉末包裹即成。

  冬瓜酱。将冬瓜去皮去瓤,再切成长4厘米、宽厚均为1厘米的瓜条,倒入锅内沸水中烫煮5~10分钟,至瓜条透明为止,取出用冷水冲洗,再加水,煮沸。将瓜肉捞出,放入锅内,煮5~10分钟,边煮边将瓜肉捣烂。再按每公斤瓜肉加0.7公斤白糖的比例,分次往瓜肉里加糖煮制,加适量的柠檬酸,将pH值控制在2.8~3.2。煮至固形物含量为60%~75%,温度在103℃以上时出锅,立即入罐(瓶)中封装,于沸水中煮5~10分钟杀菌后即成。

 
 
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