每个人心中都有一轮故乡的明月;每个人耳畔常萦回一口故乡的乡音;每个游子的唇边总离不开那股故乡的味道。忘不了油菜花开的季节，乡村男女在田头地角此起彼伏的鄂东小调;忘不了紫云英淡雅的清香、油菜花那扑鼻的浓香、谷子吐穗时那轻轻的爆裂声，当然还有那无论走到哪里都忘记不了的红菜苔的清甜、莲藕汤的浑厚、腊肉的油汁、糍粑的糯滑……
楚菜漫谈
才有楚菜便不同
世传所谓“八大菜系”中虽有“湘菜”但无“楚菜”;“十大菜系”中虽有“鄂菜”但亦无“楚菜”。
楚国崛起于原本荒蛮的鄂西荆山之中，尔后筚路蓝缕，一路拓土开疆，席卷云梦大泽和洞庭南北，成为战国时期唯一能与西方强秦对抗的南方泱泱大国。强悍的崛起带来了强悍且充满朝气的新兴文化——楚文化。
由荆楚文化与湘楚文化构成的楚文化烛照南天，其以器皿与漆器为代表的青铜文化、其以楚辞为代表的文学、以编钟为代表的楚乐，无一不灿烂辉煌，罕有其匹，怎么会没有代表性的餐饮文化?
楚地当然有“菜”，“楚菜”者，湘菜及鄂菜是也。
楚菜共同特点有五：
一是擅长淡水河鲜的制作(清淡或浓烈，湘菜鄂菜各有侧重)。以鱼为例，鄂菜以清蒸为主，代表菜品有清蒸武昌鱼，求其原味鲜味;湘菜同样是蒸却以辣椒重其口味，代表菜品为剁椒鱼头，剁椒的鲜辣与鱼头肉质的细嫩对比鲜明。
二是擅长鱼制品，湘菜鄂菜均有鱼糕、鱼丸等鱼制品。
三是煨汤技术高超，寻常食材在楚菜中即有出彩之处。荆楚所产带粉之莲藕，加上排骨或海带，便可煨成一流的排骨或海带莲藕汤。
四是擅长腊肉腊鱼制品且各具特色。
五是烹制喜走极端，嗜辣则辣得霸道，辣得不讲人情;煨汤则敦厚温软，醇厚得无以复加。
六是专走大众路线，楚菜多在家常菜上下工夫，越是贩夫走卒喜欢下饭的菜品，楚菜中越是做得风生火起。清炒藕片、腊肉菜薹、攸县香干……越是寻常的下饭菜，越能勾起楚人的家乡之情。家乡的味道，如同藕丝一般，粘住了无数在外楚人的胃，也粘住了原乡人的那段记忆。
本版撰文 徐薇
漫话湘菜
鱼米之乡 酸辣两味菜
以湖南菜为核心的湘菜，得益于其独特的地域特点：南有南岳衡山，北有洞庭湖，湘、资、沅、澧四水流贯其中，与湖北一样，颇富山珍与水产。湘北洞庭湖平原盛产鱼虾及湘莲，为著名的鱼米之乡;湘东为丘陵和盆地，湘南属南岭余脉，农牧副渔均较发达;湘西多山，盛产笋、蕈及山珍野味，而辣椒的种植则遍及三湘大地。其中的佼佼者有武陵甲鱼、祁阳笔鱼、道州灰鹅、洞庭金龟、桃源鸡、临武鸭、武冈铜鹅、新晃黄牛肉、湘西腊肉、汉寿玉臂藕、洞庭湘莲、银鱼及湘西山区的笋、攸县香干、益阳松花皮蛋、芷江绿壳鸡蛋等。
相似的食材虽孕育了湘菜与鄂菜的共同特色，但湘菜以其偏嗜酸辣，同时腊味突出又被称之为“两味菜”(辣味和腊味)。《清稗类钞》载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”、“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，即谓清末湘、鄂食辣成性，连汤里都要放辣椒了。1937年抗战初起，著名语言学家赵元任携眷南迁长沙，子女们在长沙上学首日即归告母亲杨步伟，无法上学，因甫进校门就被辣得直打喷嚏，且每个菜都是“大辣椒炒小辣椒”。杨步伟当即赴校察看，果然进门就被辣得喷嚏连天，就连伙房里正在制作剁椒的长沙师傅也是一边乐在其中，一边被辣得喷嚏连连。
腊肉在南方历史悠久，各地均有，但湖南腊肉名声尤著，其中湘西腊肉因了一代乡土文学大师沈从文的渲染，浑如湖南腊肉的代表。湘人喜将腊肉与泡菜煸炒，食之酸辣并举，堪称湖南腊味一绝。
较之鄂菜，湘菜的煨汤功夫另辟蹊径，更趋细腻。仅仅在色泽变化上，煨便分为红煨、白煨;在调味方面，则有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小炉汤沸火初红，小火慢炖，讲究的是原汁原味。
湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流，代表菜品有湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸。“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、 “走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等。
洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽，多用炖、烧、蒸、腊的制法，芡大油厚，咸辣香软。代表菜菜品有“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭鳜鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等。
而湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉见长。侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜品有“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等。
值得一提的是，洞庭湖区的炖菜虽然不如剁椒鱼头出名，但亦极有湖鲜特色，常用火锅上桌，往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地甚至有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣。
漫话鄂菜
香鲜浓郁 三无不成席
“才饮长沙水，又食武昌鱼”。
湖北号称千湖之省，鱼、虾等水产丰富;同时境内平原、丘陵及山区错杂，亦不乏竹笋、蘑菇、木耳、山药等山珍。是故鄂菜食材多以河鲜为主，“山珍”辅之。
由此而来的鄂菜，咸鲜为本，注重本色，善烹河鲜，擅长蒸菜，善煲靓汤，讲究嫩、柔、滑、爽。
鄂菜鱼馔极尽蒸、煨、烧、炒、炸之手段，形成汁浓、芡稠、口重、味纯之特色。鱼鲜食材比例之重，以致鄂菜号称“三无不成席”(无汤不成席、无鱼不成席、无丸不成席)。此外，武昌的“清蒸武昌鱼”、鄂州的“皮条鳝鱼”及黄州的“糍粑鱼”各胜擅场;而“丸”，则有荆沙一带的“沔阳三蒸”(即“珍珠圆子”、“蒸白丸”与“粉蒸肉”)、“荆沙鱼糕”等流转华中城乡。
鱼馔之外，得益于区域内丰富的山货，鄂菜煨汤技术亦超凡脱俗，独步食坛。“莲藕排骨汤”、“冬瓜鳖裙羹”及“瓦罐煨鸡”不仅冠绝武汉三镇，亦是南北各地闻名遐迩的鄂菜名汤。
煨汤、蒸菜、肉糕、鱼丸和米制品小吃等形成鄂菜五大系列菜品，“滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足”则为鄂菜七大特色。
依地域分布及菜肴特点，鄂菜又大略划为四个流派，即汉派、荆派、黄派和襄派。
“汉派”主要流行于武昌、汉口、沔阳一带，堪称湖北菜系的典型代表，以烹制山珍海味见长，淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、软，菜品汁浓、芡亮、透味，保持营养，为湖北菜之精华。代表菜品为“沔阳三蒸”(即“珍珠圆子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”)、“蟹黄鱼翅”、“海参圆子”、“清蒸武昌鱼”、“氽鳡鱼”等。
“荆派”主要流行于荆州、沙市、宜昌等地。源自江汉平原的荆派菜肴被视作湖北菜的正宗，因其以湖北有名的淡水鱼鲜名馔著称，特别是鱼糕制作技艺蜚声省内外，各种蒸菜独具特色，用芡薄，味清纯，善于保持原汁原味。代表菜有“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、“播龙菜”、“千张肉”等。
“黄派”则以鄂州、黄石、黄州等为代表，属鄂东南地方风味，特色是用油宽，火功足，擅长红烧，油悯，干炙，口味偏重，富有浓厚的鄂东乡土气息。代表菜有“东坡肉”、“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。
至于“襄派”，主要流传于鄂西的襄阳、郧阳一带，系湖北菜之北味菜，特色是以猪、牛、羊肉为主要原料，杂以淡水鱼鲜，入味透彻，软烂酥香，汤汁少，有回味，制作方法以红扒、红烧、生炸、回锅居多，代表菜有“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等。
食客耳熟能详的鄂菜，不是所谓“蟹黄鱼翅”、“海参圆子”、“八宝海参”等鄂菜中的贵族菜品，而是像“东坡肉”、“精武鸭脖”、“红菜苔炒腊肉”等鄂菜中民间气息最浓、在市井之间最具食客缘的家常菜肴，跟三鲜豆皮、面窝和热干面等武汉街头小吃一样，虽上不得头等宴席，却顶着鄂菜的牌子行走天下，备受各地食客青睐。
