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良品铺子构建场景消费:把小龙虾搬进零食屋

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-10-31  浏览次数:741

  江城夏日,没吃过一盆油焖大虾,都不叫过夏天。正是源自人们对小龙虾持久不灭的热情,武汉三镇的虾馆、大排档前的长龙,就不难解释了。

  如此受欢迎的美食,如今从大排档爬进了零食屋。还是一样的配方,可,还是一样的味道?

  

  “这么多年,为什么没人敢把小龙虾做成零食,那是因为原料、口味、杀菌时间、卤制工艺,每个环节都要严格把控,不然一定会失败。”陆尧,海味零食采购员。一年前,他决定把小龙虾搬进良品铺子。

  越困难,越要迎难而上,这是每个商品人的特质。去年3月着手研发,今年7月上市,短短几天,小龙虾不出意料地冲上新品销量排行榜前三。

  这让他感到很欣慰。

  然而,接踵而来的问题,又让他陷入整夜整夜失眠的“魔咒”。

  “现在只要听到电话响起来,我就条件反射的联想到,是不是又有消费者投诉了。”

  原来,麻辣虾球和烧烤虾球推出后,味道和口感得到了消费者肯定,“味道确实不错,很入味,蛮香”。

  问题是,虾球腹部即虾黄处颜色黑,为什么不把虾线去掉?

  

  面对消费者的质疑,虾球卤制师傅解释,虾球看起来黑黑的,这是因为虾球采用天然香辛料卤制,再经过真空包装,深褐色的卤汁便附着在虾球腹部;虾黄也是一样,经过卤制后,沾染了天然卤汁的颜色,也变得黑黑的,影响了美观。

  虾线为什么不抽去呢?

  师傅解释,在研发阶段,工厂尝试过剥掉虾壳和抽掉虾线,然而,当虾线抽掉后,虾原本的形态被破坏了,壳与肉之间形成真空状态,再经过卤煮加热时,虾肉会变得松散,影响口感。虾壳的作用就是在卤煮时可以保护肉经过过分卤制而肉质偏老。

  “我们在加工前,会对活虾进行清洗,通过水中的气泡将泥巴和杂质自然排泄出体外。”

  

  “还得从原材料抓起,我们去基地。”小龙虾上市的第三天,陆尧连夜赶到位于荆州的工厂,寻找解决方案。

  第一站,来到小龙虾良种选育繁育中心。占地面积14000亩的小龙虾良种选育繁育中心,依山傍水,湖泊清澈,还有几只白鹭栖息在湖边。全国的小龙虾虾苗,绝大部分从这里采购。

  “小龙虾上市季,可谓是僧多粥少,原料供不应求。要抢到这批高品质的虾实属不易。”陆尧骄傲地说,良品铺子对原料要求高是出名的,为了找到合适的虾,几乎全国有名的养虾基地都跑遍了,但是养殖环境、龙虾的大小、成熟度都没有完全达到要求。一个偶然的机会,通过相熟供应商的介绍,最终找到这家原料供应商。

  行内人都知道,判断一只虾干不干净,看虾鳃够不够白就知道。鳃是虾的呼吸器官,水里杂质都要经过鳃的过滤。

  (环境优良的养殖基地,腹部很白)

  从基地捞出来的虾,腹背白净,色泽光亮。煮熟去头后,露出一节金黄色的虾黄,肉质Q弹有嚼劲。可经过卤制,虾黄仍旧变黑。看来,原料是没有问题的。

  那么,只能在现有工艺水平的基础上,增长活虾的吐泥时间,加工时将虾黄去掉。

  

  “为什么武汉的巴厘龙虾和靓靓蒸虾卖的这么火,味道是关键。”然而,试了几家工厂,总是不能调出大排档的味道。

  “研发初期,我们用卤制鸭制品的老卤卤小龙虾,发现卤出来的小龙虾鲜味差点。”看来,还得给小龙虾研发独特的香辛卤料才行。

  通过反复实验,发现在香辛料中多加几味料,就能还原大排档的味道了。“这可是秘方,具体是哪几味料就不透露了”。

  找到好卤味,可要将真空包装零食做出大排档的味道,这让研发人员犯了难。

  “没诀窍,就是不停地实验。”研发人员将杀菌时间、杀菌温度等参数设定不同值,经过反复实验发现,杀菌10分钟,温度控制在121度的口感最好。“虾球变零食,还真得感谢虾壳。”陆尧笑着说。原来高温杀菌时,硬硬的虾壳可以保护虾肉在高温杀菌时不破坏肉的弹性,“所以供给我们的原料必须是定制版,成熟的虾壳硬,杀菌后还是有嚼劲。”

  

  据了解,良品铺子家的小龙虾完全是“定制版”:

  1、只选择每斤60-80个虾球的特级小龙虾制作;

  2、虾出生月份也有讲究,必须是6-7月份的壮年虾,肉多肥美,肌肉发达。

  3、去虾黄,增加气泡清洗时间。

  据了解,这样的定制版小龙虾在全国,只有良品铺子有哦。


特别提示:本信息由相关企业自行提供,真实性未证实,仅供参考。请谨慎采用,风险自负。


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